Tarte chocolat liégeois de Philippe Andrieu

TARTE CHOCOLAT LIEGEOIS

J’ai eu envie de tester la recette de la tarte chocolat liégeois proposée par le magazine « fou de pâtisserie »#3 (recette du Chef PHILIPPE ANDRIEU) et je n’ai vraiment pas été déçue. C’est une recette pour 10 tartelettes mais elle se transforme en grande tarte sans le moindre changement de proportion.

Ingredients:

Pour la pâte sucrée au cacao:

250g de farine T45

150g de beurre

100g de sucre glace

30 de poudre d’amande

15g de poudre de cacao non sucrée

1 oeuf

1 pincée de fleur de sel

Pour la crème onctueuse au chocolat:

340g de chocolat à 70%

 6 jaunes d’oeufs

50g de sucre semoule

250g de lait

250g de crème liquide

Pour la crème chantilly:

 500g de crème liquide

40g de sucre glace.

Pour le décor:

50g d’amandes hachées

5g de cacao

Préparation: 

Dans un grand saladier, tamiser la farine et couper le beurre bien froid en tout petits morceaux. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre de cacao et la fleur de sel.

Sabler le tout entre les paumes de vos mains jusqu’à obtention d’une consistance proche du sable.

Quand le mélange est sablé, ajouter l’oeuf et mélanger mais ne travailler la pâte que le temps nécessaire pour la rendre homogène.

La mettre dans un film alimentaire en forme carrée ou rectangle de 0,75 cm d’épaisseur. La placer au minimum 1 heure au réfrigérateur avant de l’utiliser. En la préparant la veille, la pâte sera plus facile à étaler.

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte (2mm d’épaisseur) puis foncer un moule à tarte préalablement foncé et fariné. Laisser reposer à nouveau une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170°C (th. 5 – 6).

Pendant ce temps, à l’aide d’une fourchette, piquer la pâte pour éviter qu’elle gonfle à la cuisson. La recouvrir d’un rond de papier sulfurisé en prenant soin de bien l’appliquer dans les angles, tout en le faisant remonter sur les bords pour maintenir la pâte pendant la cuisson. Disposer des légumes secs dessus.

Faire cuire la pâte au four à 170°C (th. 5 – 6) durant 25 minutes.

Laisser refroidir.

Hacher le chocolat en petits morceaux et placer dans un récipient demi-spherique.

Battre les jaunes avec le sucre en poudre, celui-ci doit être bien dissous.

Porter le lait et la crème à frémissement.

Verser 1/3 de ce mélange chaud sur l’appareil jaunes-sucre, et reverser dans le récipient de cuisson. Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe (elle doit napper la cuillère).  Attention, cette crème ne doit surtout pas bouillir (la cuisson se fait jusqu’à 84°C).

Lorsque la crème a pris une consistance nappante, la retirer aussitôt du feu et la verser sur le chocolat pour arrêter la cuisson. Continuer à mélanger afin que la crème reste onctueuse et s’homogénéise avec le chocolat. La texture doit être lisse.

Couler la crème tiède dans les fonds de pâte sucrée.

Placer 1 heure au réfrigérateur le temps que la crème onctueuse se raffermisse.

Verser la crème fraîche bien froide dans le saladier et la battre à l’aide d’un batteur électrique.

Dès qu’elle s’épaissit, ajouter le sucre glace et continuer à battre jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée, dresser une jolie rosace sur chaque tartelette puis les parsemer d’un peu d’ amandes hachées (facultatif) et saupoudrer avec juste un peu de cacao.

Réserver au réfrigérateur.

On peut servir cette tarte accompagnée de sauce chocolat.

Tarte chocolat liégeois

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